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Visiter des brasseries de saké

Le petit monde du saké

Le saké est avant toute chose le mot pour alcool au japon (酒, prononcé aussi shû), ce qui veut dire que lorsque vous trouvez une bouteille de saké il pourra s’agir de n’importe quel alcool parfois réalisé à partir de différents produits (comme par exemple le vin de prune). Le saké que nous connaissons et recherchons est plus précisément le produit du filtrage et de la fermentation du riz, le seishû. Il en existe de toutes sortes et la plupart contiennent une proportion d’alcool de 12%. Il est possible d’en trouver de moins forts mais aussi de très forts comme le sochû, 40%.

Le saké à proprement parler n’est pas un alcool fort mais il peut le devenir en le buvant chaud. Les amateurs savent cependant que les meilleurs sakés se boivent froids, voir glacés.  La qualité de la boisson dépendra de la qualité des grains de riz utilisés (une variété de riz à alcool) ainsi que de l’eau.

 

 

 

Des brasseries par milliers

On trouve des brasseries de saké dans toutes les régions productrices de riz, c’est-à-dire dans chaque préfecture japonaise hormis l’Hokkaido où la production dominante est le blé et la boisson la bière ou le whisky.

Toutes les régions japonaises ont leur propre production mais les régions les plus connues sont celles qui peuvent se prévaloir de sources d’eau pures qui donneront le meilleur saké. C’est pour cette raison que le saké des Alpes japonaises ou autour du Mont Fuji restent réputées mais chaque préfecture aura sa brasserie connue. Un grand nombre de ces brasseries existent depuis l’époque Edo et entretiennent des traditions et un savoir-faire ininterrompu.

Les brasseries se reconnaissent à la présence à leur entrée d’un sugitama, une boule brune de feuilles de cèdre japonais qui éloigne les impuretés et les insectes. Le Tôji, brasseur de saké vend généralement sa production dans la boutique attenante à la  brasserie même et sa clientèle sera en grande partie locale, exception faite de quelques brasseries de réputation nationale.

Des brasseries réputées peuvent être trouvées à

  • Kobe, le quartier des brasseries de Nada est l’un des lieux les plus connus pour la production du saké au Japon.
  • Takayama, le petit Kyôto des Alpes japonaises dont les sources alimentent une dizaine de brasseries réunies dans les ruelles centrales de la ville.
  • Fushimi, dans la banlieue de Kyôto près du célèbre sanctuaire de Fushimi Inari, c’était autrefois le port fluvial approvisionnant la capitale d’où l’installation des brasseurs.
  • Les pentes du Mont Fuji (Odawara, Shizuoka), profitent de l’eau de source pure coulant du volcan mais aussi de la sainteté du lieu.

 

La visite d’une brasserie

Les groupes auront peu d’occasion de bénéficier d’une visite guidée d’une brasserie. La plupart du temps les lieux de productions restent fermés au public par peur de perturber le délicat processus de production. Il faudra trouver de grandes brasseries de réputation nationale disposant de bâtiments annexes permettant d’accueillir des groupes et des expositions. On citera parmi les plus connus au Japon :

  • Hakutsuru, Kikumasamune, sont quelques-unes des brasseries du quartier de Nada, elles offrent des espaces d’exposition modernes ainsi que de bonnes explications en anglais. Ils ont aussi l’avantage d’être gratuits.

Accès : accès aisé par les lignes d trains locaux Hanshin et JR Tokaido, 30 minutes depuis Ôsaka.

  • Gekkeikan, une brasserie ancienne de Fushimi près de Kyôto qui dispose de son propre musée retraçant la tradition pluriséculaire de la maison ainsi que l’univers de l’ancien Fushimi et de ses canaux.

La visite ne coûte que 320 yens et l’accueil des groupes avec dégustation peut être organisé.

Accès : 10 minutes depuis la gare de Kyôto par les lignes de trains locales.

  • Mont Fuji, un certain nombre de brasseries profitent des sources d’eau du volcan, celles-ci sont dispersées sur une vaste zone allant de Shizuoka à Odawara. Parmi les brasseries visitables citons la brasserie Fuji Takasago située à Fujinomiya qui propose des tours avec dégustations au pied du mont Fuji.

 

Dans la très grande majorité des cas les clients des brasseries auront l’occasion de voir au moins une partie de la brasserie sans pouvoir suivre de tours réguliers permettant de visiter la brasserie entière avec des explications en anglais. Il est cependant de tradition au nouvel an de laisser visiter la brasserie de manière beaucoup plus libre. La dégustation gratuite des bouteilles laissées dans des présentoirs réfrigérés reste la règle dans les brasseries. Un client peut demander à goûter telle ou telle variété, il sera le plus souvent exaucé.

Pour une visite impromptue de petits groupes ou de clients seuls ce sera la solution la plus indiquée et dans ce cas la visite des brasseries de Takayama s’imposera. Les brasseries se concentrent sur un périmètre très réduit, trois rues parallèles en plein cœur du centre-ville. Ces brasseries ouvrent leurs portes et laissent voir une grande partie de leurs locaux anciens tout en offrant une vaste variété de leur production à la dégustation, gratuitement.

 

Les brasseurs de saké savent comment contenter leurs clients, ne serait-ce qu’en observant leur manière de servir leur brevage : un verre posé dans une coupe de bois. Le verre sera rempli jusqu’à débordé dans la coupe que le client pourra conserver. Pour une infime quantité de plus de saké le client aura l’agréable impression d’être servi abondamment et d’être choyé comme un client à part. C’est toute la force du service japonais.